Le plus simple est d'utiliser l'outil de fusion des cellules.

Au départ, créer le tableau avec le nombre de colonnes maximum requises.
Ensuite sélectionner les cellules à fusionner, puis :

Onglet Mise en page (de tableau), groupe Fusionner, bouton Fusionner

Inversement on peut également fractionner des cellules en autant de cellules que l'on souhaite.

sous l'onglet Création de tableau, groupe Traçage des bordures

En cliquant sur le crayon, le curseur se transforme en crayon, idem pour la gomme.