Les guillemets sont fonction de la langue dans laquelle on écrit.

Si l'on prend l'anglais par exemple, on aura des guillemets typographiques à l'anglaise (“ ”),
Si l'on prend le français on aura les chevrons (« »).

Ces guillemets fonctionnent avec les règles d'espaces avant les doubles ponctuations et/ou après et avant guillemets. Par exemple, en français canadien, il y aura une espace après l'ouverture du guillemet, mais il n'y en aura pas avant les doubles ponctuations, contrairement au français de France.
En espagnol, le ? se mettra à l'envers...

Tout ceci, bien entendu, à condition d'avoir coché l'option de la boîte de dialogue Options de correction automatique, onglet "Lors de la frappe".

Pour remplacer les guillemets dactylographiques par des guillemets typographiques dans un document déjà créé, voir cet article.