On parle ici de la protection à laquelle vous avez accès sous l'onglet Révision : Protéger => Restreindre la modification

Si vous souhaitez protéger et déprotéger via VBA, vous devez d'abord vérifier que le document est bien protégé ou non selon le cas, sinon vous allez générer une erreur.

Voici une macro qui vérifie que le document n'est pas déjà protégé, et le protège en mode formulaire, avec le mot de passe "toto"

Sub protection()
  If ActiveDocument.ProtectionType = wdNoProtection Then
    ActiveDocument.Protect Type:=wdAllowOnlyFormFields, Password:="toto"
  Else:MsgBox "votre document est déjà protégé"
  End If
End Sub

 Et voici l'inverse, une macro qui déprotège, quelle que soit le type de protection choisi, mais vérifie d'abord que le document n'est déjà pas protégé :

Sub oter_protection()
If ActiveDocument.ProtectionType <> wdNoProtection Then
ActiveDocument.Unprotect Password:="toto"
Else: MsgBox "votre document n'était pas protégé"
End If
End Sub